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  北京有句老话说“要吃秋、有爆肚儿”，秋天来了、就可以打开来吃爆肚儿了——“爆肚解秋馋”。

  朝阳区的CBD没有爆肚馆子，咱们这些北漂里极少数派的吃货，就只能窜到东城区的胡同里去“解秋馋”了。

  爆肚之精华，全在于“肚”字。这份宝贵食材，专取自牛、羊身上的特定部位，牛有四样，羊有九样，合称“爆肚十三样”，从门客的视点，也叫做“爆肚十三吃”。

  牛肚“四样”，包含牛肚领、牛百叶尖、牛肚仁和牛厚头（也叫葫芦头）；羊肚九样，包含羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦和羊肚仁。每一种肚儿都有一起的口感：毛肚脆嫩、百叶爽口、肚仁软糯，每一片食材皆需精准处理，稍有不小心便失其爽脆本真。

  做爆肚儿，看似简略，实则包含着高明的技艺，爆肚十三样，哪一种用什么样的水温、焯多长时间，都是有学识的。

  牛牛肚儿、羊肚儿是爆肚的筋骨，那小料便是赋予其魂灵的血肉。爆肚儿小料与涮羊肉调料看似同源，实则暗藏玄机。爆肚儿小料有蘸料和水爆料之分。蘸料与涮羊肉同根同源，魂灵则是在一勺现炸的辣椒油——将干辣椒炒至酥脆后碾碎，浇上滚烫的热油激宣布焦香，浓郁的香气与辛辣瞬间唤醒味蕾。

  水爆料里常见的韭菜花不见踪影，只取芝麻酱和花生酱，二八份额，考究用酱油调制，再加酱豆腐，葱花儿、香菜末儿，芝麻酱的浑厚、腐乳的咸香、一起勾勒出爆肚小料层次分明的味觉图谱。

  吃爆肚，有两个考究。榜首便是一个“快”字——新鲜出锅的爆肚在沸水中只需七八秒的“邂逅”，便要敏捷捞出，此刻的肚丝还带着热气与颤抖，正是口感最佳的时间。需分秒必争，将爆肚在小猜中悄悄一蘸，送入口中，伴跟着“咯吱、咯吱”的洪亮动静，方能体会到爆肚的精华。让人想起电影《老炮儿》中冯小刚扮演的六爷，厨师刚把爆肚儿上上，顺手一筷子就夹起一块，蘸上小料大快朵颐的场景，恰恰诠释了爆肚最本真的吃法——趁热、趁脆、趁新鲜。

  再一个，爆肚十三吃，考究“从老到嫩”，便是十三样爆肚儿食材，从有嚼头儿的牛肚领开端，最后到羊肚仁儿，最嫩的。

  在北京，这些老滋味的撒播，常与姓氏相连：凡以“食物+姓氏”为号的铺子，如“爆肚冯”、“小肠陈”、“馄饨侯”，大多发端于旧日京城街头巷尾无名摊点，从贩夫走卒的烟火中升起，终究化身城市味觉的坐标。

  仅仅这爆肚儿，“爆肚冯”的招牌是京城里故事最多、撒播最广的一个。老北京说吃爆肚儿，首推“金生隆”。曾经这“金生隆”之前其实有必要加上“爆肚冯”仨字，由于这个字号的开创合伙人就叫冯金生，把姓名很好地嵌入到字号里。但是中国话里字号以三、四字为最顺口，简单叫响，听说待“爆肚冯金生隆”想把字号直接叫称“爆肚冯”时已经有字叫喊响了，由此还生出宗族恩怨之类的故事。

  饭搭子组前往探店的哪家馆子，一份一般的水爆牛百叶价格38元，精选的肚仁则要68元，调配些其他小吃，一顿地道的北京小吃宴就算齐活儿了，价格确实不廉价，倒也能承受。

  一会儿想起曾经看过的一篇《三联日子周刊》的文章：“老北京的爆肚，正在和这个城市渐行渐远”。在连锁餐饮遍地开花的今日，爆肚却一直难以走出北京的城墙。这背面既有客观约束，也有饮食文化的深层原因。

  爆肚对食材的新鲜度要求极高，从屠宰到上桌有必要在数小时内完结，一旦脱离北京的供应链系统，口感便大打折扣。更重要的是，跟着现代人健康饮食观念的改变，爆肚作为高胆固醇食物，逐步远离群众餐饮的干流挑选，成为小众门客的心头好。

  当尝鲜儿替代日子的日常，又难以复制出本真，一道美食恐怕就只剩余信仰的据守了。

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