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  卤汁太稠，像吃糨糊；太稀，面条泡烂了没魂儿。好的打卤面，卤汁得像琥珀相同，浓稠妥当，每一根面条都被紧紧包裹，却又根根清楚。

  它最早扎根于山西、北京一带。有个特别生猛的说法：打卤面开始或许叫“打虏面”。

  岳飞在《满江红》里喊出“壮志饥餐胡虏肉”，而山西北部自古便是抗敌前哨。大众为了泄愤，把面条当作“胡虏”，狠狠地“打”进卤里吃掉。尽管这姓名在清朝后改成了文雅的“打卤”，但那股子北方人的硬气，一向留在面条里。

  太原的张颔老先生曾写过一副对联：“不食大卤面；徒为太原人。” 这儿的“大卤”指的便是春秋时期晋国败狄的地盘——太原。这碗面，吃的是前史，品的是见识。

  清卤（氽儿卤）： 考究的是“清鲜”。汤底得用清鸡汤、羊肉汤，最次也得是口蘑汤。食材全切丁，白肉、香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋，老北京人还得加点鹿角菜。吃的是汤鲜、料脆。

  混卤（勾芡卤）： 考究的是“浓郁”。食材差不多，但鹿角菜换成了木耳黄花。这还不算完，有必要得勾芡！假如再加上火腿、鸡片、海参，那便是尖端的“三鲜卤”。

  划要点： 不管哪派，一锅好汤是肯定的魂灵。没有好汤底，那便是刷锅水煮面。

  榜首步：选材要“狠”五花肉得肥瘦相间，切薄片；干香菇得用温水泡发，记住！泡香菇的水千万别倒！那是天然的味精。

  第二步：煸炒出油别直接煮！先把五花肉下锅，小火慢煸，直到肥肉通明弯曲，油脂逼出来。这一步决议了卤子的香度。

  第三步：勾芡是形而上学加高汤、加香菇水，烧开后淋入水淀粉（马铃薯淀粉最好）。这时候得眼疾手快，边淋边搅。

  瞬间，葱香混合着花椒的麻香，跟着热气迸裂开来。这不只是声响的享用，更是嗅觉的暴击。这一步做完，这锅卤才算线. 十里不同风：你的家园怎样吃？

  ： 这是“姑爷节”（大年初二）的必备硬菜，新姑爷上门，丈母娘有必要给做一碗。

  在太原，婚丧嫁娶的流水席上，打卤面是压轴大戏。这碗面，吃的是典礼感，是人情世故。

  ：千万别加面码！卤子自身滋味就够厚重了，再加黄瓜丝之类的，不只串味，还损坏口感。

  榜首口总是最急的，烫得嘴疼也舍不得吐。肉片的焦香、菌菇的鲜滑、蛋花的柔软，混合着浓稠的卤汁，在舌尖上炸开。

  一碗下肚，脑门冒汗，碗底却留下一层凝而不散的油花——这是对厨师最高的赞誉。

  ：你是“清卤派”仍是“混卤派”？你家园的打卤面有什么独家秘方？欢迎在谈论区留言，我们一同馋一馋！(假如您喜爱这篇文章，请点赞重视，带您寻味更多地道我国美食！)